【熱點應用】未來食品之替代乳品：健康與環保的新選擇

隨著健康與環保意識的提高，替代奶在全球范圍內需求猛增。根據ResearchAndMarkets的報告 “Dairy Alternatives – Global Strategic Business Report"：2023 年，全球乳制品替代品市場規模約 356 億美元，預計到 2030 年將達到 753 億美元，2023 年至 2030 年的復合年增長率為 11.3%。中國的替代乳品市場同樣表現強勁，2023年市場規模已超過700億元人民幣，并以兩位數的速度增長。消費者對健康、低碳和動物福利的需求，使植物奶、精準發酵奶等產品成為乳制品的有力替代品。

在替代奶市場中，幾家全球品牌不斷推動著行業的發展。瑞典的**Oatly**是燕麥奶領域廠商。通過其加工技術，使燕麥奶在口感、營養及環境可持續性方面均表現出色，成為低碳生活方式的代表。美國的Perfect Day在精準發酵技術方面擁有優勢，利用基因工程在微生物中生產乳蛋白，從而生產出在口感和營養上接近傳統牛奶的替代產品。在中國，乳糖不耐受現象的普遍性進一步推動了替代奶市場的發展。新老品牌紛紛入局，發展迅速，既包括椰樹、養元、露露等老牌植物蛋白品牌，也有蒙牛、伊利等企業跨界加入。

那替代奶與傳統牛奶相比，有什么差異呢？這里我們以幾種常見的植物奶為例，看一看他們的主要差異。

牛奶在生產過程中需要進行均一化處理以提高穩定性，在均一化的過程中，大顆粒的乳脂球從1-15 µm減小到1-2 µm，從而減少乳液分層沉淀，延長質保期。同時牛奶中的酪蛋白顆粒（0.05 µm - 0.25 µm）也有助于提高乳脂球的穩定性。在牛奶均一化的過程中，檢測乳脂球的大小和酪蛋白的占比對于生產穩定的產品至關重要。圖1中，使用馬爾文帕納科的Mastersizer激光粒度儀測量發現，牛奶中大部分的顆粒小于10 µm，隨著牛奶的脫脂程度越來越高，大顆粒的脂肪占比越小。

圖1. 全脂、半脫脂、脫脂牛奶的粒徑分布。小于0.25 µm以酪蛋白顆粒為主，1-2 µm是乳脂球，大于10 µm的是聚集的乳脂顆粒。

圖2. 豆奶和燕麥奶的粒徑分布。

從圖2中可以看到豆奶和燕麥奶的粒徑分布與牛奶相比，大顆粒更多，人類的舌頭能很好的分辨顆粒大小，小于30 µm的顆粒口感更絲滑，而大于30µm口感像奶油。所以植物奶與牛奶口感上會有顯著不同。

圖3. 杏仁奶、榛果奶、椰奶粒徑分布。

圖3中顯示杏仁奶、榛果奶、椰奶的粒徑分布與豆奶和燕麥奶的一樣，與牛奶相比，大顆粒更多。其中椰奶的粒徑分布與牛奶更類似一些：以小于10µm的顆粒為主。所以從口感上來講，椰奶更接近傳統牛奶。

通過馬爾文帕納科Zetasizer納米電位儀的測量，牛奶和植物奶的Zeta電位比較接近，都在-15 ~ -20 mV附近，往往都需要添加親水膠體如羅望子膠、黃原膠、結冷膠等，以增加產品穩定性。

在替代奶的研發和質量控制過程中，營養成分的精確檢測和產品的安全保障至關重要。馬爾文帕納科的多款儀器在此方面提供了先進的分析技術支持：